di Rosario Ribbene
Un impasto alto, soffice, pronto ad ospitare un sontuoso condimento costituito da una gran quantità di pomodoro, cipolla, caciocavallo, acciughe salate, origano e olio extravergine. Grandi teglie pronte per farsi avvolgere dalle calde fauci di forni a legna, dove il gustoso miscuglio riceverà la sua tanto attesa cottura. Questo è un breve identikit della favazza termitana, l’immancabile pietanza che impreziosiva ‘a nuttata ra Maronna, la sera che precedeva la festa dell’Immacolata Concezione a Termini Imerese, cittadina del palermitano. Una lunga notte trascorsa con le carte in mano scrutando le chances degli avversari, le chiassose tombole e l’inevitabile curtigghiu, allungando all’occorrenza le mani sulle teglie ancora tiepide – sempre a portata di sguardo o di naso – così da appagare improvvisi cali glicemici.
Il gusto terminologico della favazza
La terminologia popolare, si sa, non è nuova a rimaneggiamenti del lessico gastronomico. In fondo il vero significato di un cibo è il suo sapore, l’anima più intima della sua espressività. Ora, volendosi addentrare nell’intricato labirinto dello sterminato vocabolario siciliano – senza essere oggetto di scherno da parte dei puristi della lingua dell’Isola – non si può non rifarsi al grande Giuseppe Pitrè – il creatore della scuola demopsicologica (come si diceva allora) italiana – che fu il primo a trattare le tradizioni popolari. E così la fucaccia, fuaccia, fucazza, fuazza, fuazzu fu collocata nel 1889 dal buon Pitrè tra le “Paste molli e Schiacciate”. E se volessimo allargare lo sguardo etimologico su questa pietanza non potremmo non citare Isidoro di Siviglia – teologo, scrittore e arcivescovo cattolico spagnolo – il quale nelle sue Etymologiae, sostiene che il termine “focaccia” derivi dal latino focàcia, femminile di focàcius, con il significato di “cotta al focolare”.
Alcuni ambiti territoriali del continente europeo, inoltre, ci soccorrono invece con altrettanti interessanti appigli etimologici dal momento che la nostra focaccia si manifesta sotto forma dei termini fogassa, foguassa, fouace, fouasse, hogaza, fogaza. E ritornando alla nostra Isola, la favazza viene indicata anche attraverso altri nomi come quelli di facci ri vecchia, fuata, muffuletta, scacciatedda, guastedda. Nella variegata famiglia della pizza siciliana, le antiche cugine della favazza termitana – con lo sguardo ancora una volta rivolto al Pitrè – sono la sciavazza o sciaguazza, o anche la ravazzata, o piuttosto sfinciuneddu, fratello minore del più famoso sfinciuni.
Il rito gastronomico della nuttata rà Maronna
Ma ritorniamo alla favazza, saporito scorcio del paesaggio gastronomico termitano. Gli antenati dei panificatori più antichi della cittadina del palermitano – coetanei del buon Pitré – preparavano la ricca focaccia esclusivamente per le feste natalizie e, all’occorrenza, acconsentivano alla cottura delle teglie di quelle famiglie che, non avendo forni capienti in casa, portavano le future soffici pietanze – precedentemente preparate all’interno delle mura domestiche – direttamente nella bocca degli infuocati forni a legna.
Si creava così una sorta di rito processionale di uomini e donne munite di teglie – tenute tra le mani o posizionate sul capo – quasi a formare delle fila, ansiosi di poter provvedere alla cottura della succulenta pietanza. E questa scena si ripeteva nei pressi dei vari forni sparsi per la città, peraltro avvolta dagli intensi profumi sprigionati dalle bocche di fuoco, nonché dalle teglie incandescenti che facevano il percorso inverso così da completare l’avvio della famelica – in senso gastronomico – nuttata precedente la grande Festa.
Un rito certo, ma anche una testimonianza gastronomica capace di esprimere le sapienti vocazioni produttive locali: dalla cipolla, ai pomidori, ai formaggi, alle acciughe, all’olio nuovo. Alcuni di questi prodotti sono figli dell’autunno, a giusto titolo collocati nel parterre del condimento di questa saporita pietanza.
Riferimenti bibliografici di riferimento
– G. Pitrè, Biblioteca delle tradizioni popolari siciliane, (ristampa anast.) Arnaldo Forni editore, 1981.
– R. Ribbene, Pani câ Meusa – La cucina di Strada in Sicilia, Marcello Clausi Editore, 2017.
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